SYSTÈME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES. EXEMPLE PRATIQUE D'HACCP

 SYSTÈME D'ANALYSE DES RISQUES - POINTS CRITIQUES POUR LEUR MAÎTRISE

(HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION.

HACCP

PRÉAMBULE

DÉFINITIONS

Maîtriser : 

Prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir et maintenir la conformité aux critères
définis dans le plan HACCP.  

Maîtrise : 

Situation dans laquelle les méthodes suivies sont correctes et les critères sont satisfaits.

Mesure de maîtrise : 

Toute intervention et activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger qui menace la salubrité de l'aliment ou pour le ramener à un niveau acceptable.

Mesure corrective : 

Toute mesure à prendre lorsque les résultats de la surveillance exercée au niveau du CCP indiquent une perte de maîtrise. 

Points critiques pour la maîtrise (CCP) : 

Stade auquel une surveillance peut être exercée et est  pour prévenir ou éliminer un danger menaçant la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable

Seuil critique : 

Critère qui distingue l'acceptabilité de la non-acceptabilité.

Écart :

Non respect d'un seuil critique.

Diagramme des opérations : 

Représentation systématique de la séquence des étapes ou opérations utilisées
dans la production ou la fabrication d'un produit alimentaire donné.
1 Les principes du Système HACCP indiquent les conditions à remplir pour son application, tandis que les Lignes directrices donnent des orientations de caractère pratique.

HACCP : 

Système qui définit, évalue et maîtrise les dangers qui menacent la salubrité des aliments.

Plan HACCP :

Document préparé en conformité des principes HACCP en vue de maîtriser les dangers qui menacent la salubrité des aliments dans le segment de chaîne alimentaire à l'étude.

Danger : 

Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l'aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.

Analyse des risques : 

Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur présence, afin de décider lesquels d'entre eux représentent une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent, devraient être pris en compte dans le plan HACCP.

Surveiller : 

Procéder à une série programmée d'observations ou de mesures afin de déterminer si un CCP est maîtrise.

Étape : 

Point, procédure, opération ou stade de la chaîne alimentaire (y compris matières premières), depuis la production primaire jusqu'à la consommation finale.

Validation : 

Obtention de preuves que les éléments du plan HACCP sont efficaces.

Vérification : 

Application de méthodes, procédures, analyses et autres évaluations, en plus de la
surveillance, afin de déterminer s'il y a conformité avec le plan HACCP.

PRINCIPES

Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :

PRINCIPE 1

Procéder à une analyse des risques.

PRINCIPE 2

Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).

PRINCIPE 4

Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
PRINCIPE 5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.

PRINCIPE 6

Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.

PRINCIPE 7

Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application.

DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTÈME HACCP

INTRODUCTION

Avant d’appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la chaîne alimentaire, il faut que ce
secteur fasse appel à des programmes préalables tels que les bonnes pratiques d’hygiène, conformément
aux Principes généraux d’hygiène alimentaire du Codex, aux Codes d’usages correspondants du Codex
et aux exigences appropriées en matière de sécurité sanitaire des aliments. Les conditions nécessaires au
bon fonctionnement du système HACCP, notamment la formation, devraient être dûment mises en
place, pleinement opérationnelles et vérifiées afin de permettre une application et une mise en œuvre
concluantes du système HACCP.

Dans tous les types d’entreprises du secteur alimentaire, pour qu’un système HACCP soit efficace, il
faut que la direction soit consciente de la nécessité de le mettre en œuvre et qu’elle soit déterminée à le
faire. Une application efficace exige également les connaissances et les habiletés nécessaires de la part
des employés et de la direction.

Lors de l’identification et de l’évaluation des dangers, ainsi que des opérations successives que
comportent l’élaboration et la mise en œuvre d’un système HACCP, il faut tenir compte de l’importance
que peuvent avoir les matières premières, les ingrédients, les pratiques de fabrication, le rôle des
procédés de fabrication dans la maîtrise des dangers, la destination probable du produit fini, les
catégories de consommateurs visées et les données épidémiologiques concernant la sécurité sanitaire de
l’aliment.

Le système HACCP a pour but d’exercer des contrôles au niveau des points critiques pour la maîtrise
(CCP). Il faudrait envisager une nouvelle conception de l’opération, si l’on constate qu’un danger doit
être maîtrisé, sans qu’aucun CCP n’y corresponde.
Le système HACCP devrait être appliqué séparément à chacune des opérations. Les CCP indiqués à titre d’exemple dans un Code d’usages du Codex en matière d’hygiène ne sont pas forcément les seuls qui correspondent à un cas précis, ils peuvent aussi être de nature différente. Les modalités d’application doivent être révisées et il faut y apporter les changements requis chaque fois que le produit, le procédé ou l’une des étapes subit une modification.

L’application des principes HACCP échoit à chaque entreprise individuelle. Toutefois, gouvernements
et entreprises admettent que certains obstacles pourraient gêner une application efficace des principes
HACCP au niveau d’entreprises individuelles. Cela s’applique particulièrement aux petites entreprises
et entreprises moins développées. Bien qu’il soit admis que l’application des principes HACCP requiert
une souplesse adaptée à chaque entreprise, le système HACCP requiert l’application des sept principes
sur lesquels il repose. Cette souplesse doit tenir compte de la nature et de la taille des opérations, y
compris les ressources humaines et financières disponibles, les infrastructures, les procédés, les
connaissances et les contraintes pratiques.

L’absence sur place des ressources et des compétences nécessaires au développement et à l’application
d’un plan HACCP efficace est un des obstacles auxquels sont parfois confrontées les entreprises, en
particulier les petites entreprises et entreprises moins développées. Dans ce cas, il faudra s’adresser
ailleurs, par exemple à des associations manufacturières et industrielles, à des experts indépendants ou
aux autorités réglementaires. Les ouvrages portant sur le système HACCP, et plus particulièrement les
guides HACCP propres à un secteur donné pourront être des outils précieux. Des orientations HACCP
élaborées par des experts, applicables au procédé ou au type d’opération, peuvent s’avérer un outil utile
pour les entreprises dans leur conception et leur application d’un plan HACCP. Lorsque des entreprises
utilisent des orientations HACCP élaborées avec toute la compétence requise, il importe que celles-ci
soient propres aux denrées alimentaires et/ou procédés en question. Le document intitulé « Obstacles à
l’application des plans HACCP, particulièrement dans les petites entreprises moins développées, et
approches pour surmonter ces obstacles » (en cours de rédaction par la FAO et l’OMS) comporte de
plus amples renseignements sur les obstacles à la mise en œuvre des plans HACCP, particulièrement en
ce qui concerne les petites entreprises et entreprises moins développées (PEMD), ainsi que des
recommandations visant à surmonter ces obstacles.

Il n’en reste pas moins que l’efficacité de tout système HACCP exige que la direction et les employés
possèdent les connaissances et les habiletés requises. Cela rend la formation indispensable pour les
employés et les gestionnaires de tous les niveaux selon la situation.

APPLICATION

L’application des principes HACCP consiste en l’exécution des tâches suivantes, telles qu’elles sont
décrites dans la Séquence logique d’application du système HACCP (Diagramme 1).

1. Constituer l’équipe HACCP

L’entreprise de transformation des produits alimentaires devrait s’assurer qu’elle dispose d’experts et de
techniciens spécialisés dans le produit en cause pour mettre au point un plan HACCP efficace. En
principe, elle devrait constituer à cet effet une équipe pluridisciplinaire. Si de tels spécialistes ne sont
pas disponibles sur place, il faudrait s’adresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturières et
industrielles, à des experts indépendants ou aux autorités réglementaires, ou consulter les ouvrages et les indications portant sur le système HACCP (y compris les guides HACCP propres à chaque produit). Un individu ayant une formation adéquate et qui est en possession de ce genre de documents d’orientation peut être en mesure de mettre en œuvre le système HACCP dans l’entreprise. La portée du plan HACCP doit être définie. Cette portée doit décrire le segment de la chaîne alimentaire concerné ainsi que les classes générales de dangers à couvrir (par exemple, couvre-t-il toutes les classes de dangers ou uniquement certains dangers).

2. Décrire le produit

Il est nécessaire de procéder à une description complète du produit, notamment de donner des

instructions concernant sa sécurité d’emploi telles que compositions, structure physique/chimique (y

compris Aw, pH, etc.) traitements microbicides /statiques (par ex. traitements thermiques, congélation,

saumure, salaison, etc.), conditionnement, durabilité, conditions d’entreposage et méthodes de distribution. Dans les entreprises dont la production est diversifiée, par exemple les traiteurs, il peut se révéler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui présentent des caractéristiques similaires ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au point un plan HACCP.

3. Déterminer son utilisation prévue

L’usage auquel est destiné le produit doit être défini en fonction de l’utilisateur ou du consommateur
final. Dans certains cas, il peut être nécessaire de prendre en considération les groupes vulnérables de
population, tels que la restauration collective, par exemple.

4. Etablir un diagramme des opérations

C’est l’équipe HACCP qui doit être chargée d’établir le diagramme des opérations (voir également le
paragraphe 1 ci-dessus). Ce diagramme comprendra toutes les étapes opérationnelles pour un produit
donné. Il est possible d’utiliser le même diagramme des opérations pour plusieurs produits lorsque les
étapes de transformation de ces produits sont similaires. En appliquant le système HACCP à une
opération donnée, il faudra tenir compte des étapes qui la précèdent et qui lui font suite.

5. Confirmer sur place le diagramme des opérations

Il convient de s’employer à comparer en permanence le déroulement des opérations de transformation
au diagramme des opérations et, le cas échéant, modifier ce dernier. La confirmation du diagramme des
opérations doit être effectuée par une ou des personne(s) possédant une connaissance suffisante du
déroulement des opérations de transformation.

6. Énumérer tous les dangers potentiels associés à chacune des étapes, effectuer une analyse des risques et définir les mesures permettant de maîtriser les dangers ainsi identifiés
(VOIR LE PRINCIPE 1)

L’équipe HACCP (voir « Constituer l’équipe HACCP » ci-dessus) devrait énumérer tous les dangers
auxquels on peut raisonnablement s’attendre à chacune des étapes (production primaire, transformation,
fabrication, distribution et point de consommation final) selon leur champ d'application respectif.
L’équipe HACCP (voir "Constituer l'équipe HACCP" ci-dessus) devrait ensuite procéder à une analyse
des risques afin d’identifier les dangers dont la nature est telle qu’il est indispensable de les éliminer ou
de les ramener à un niveau acceptable, si l’on veut obtenir des aliments sains
Lorsqu’on procède à l’analyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du possible, des facteurs
suivants :

• Probabilité qu’un danger survienne et gravité de ses conséquences sur la santé ;
  
• évaluation qualitative et/ou quantitative de la présence des dangers ;
  
• survie ou prolifération des micro-organismes dangereux ;
  
• apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques ou d’agents
  physiques etc.
• facteurs à l’origine de ce qui précède.

Il convient d’envisager les éventuelles mesures à appliquer pour maîtriser chaque danger.
Plusieurs interventions sont parfois nécessaires pour maîtriser un danger spécifique et plusieurs dangers

peuvent être maîtrisés à l’aide d’une même intervention.

7.	Déterminer les points critiques pour la maîtrise (VOIR LE PRINCIPE 2)

Il peut y avoir plus d’un CCP où une opération de maîtrise est appliquée pour traiter du même danger.
La détermination d’un CCP dans le cadre du système HACCP peut être facilitée par l’application d’un
arbre de décision (par exemple Diagramme 2) qui présente un raisonnement fondé sur la logique. Il faut
faire preuve de souplesse dans l’application de l’arbre de décision, selon que l’opération concerne la
production, l’abattage, la transformation, l’entreposage, la distribution, etc. Il doit être utilisé à titre
indicatif lorsqu’on détermine les CCP. L’arbre de décision donné en exemple ne s’applique pas
forcément à toutes les situations. D’autres approches peuvent être utilisées. Il est recommandé de
dispenser une formation afin de faciliter l’application de l’arbre de décision.

Si un danger a été identifié à une étape où un contrôle de sécurité est nécessaire et qu’aucune mesure de
maîtrise n’existe au niveau de cette étape ou de toute autre, il faudrait alors modifier le produit ou le
procédé correspondant à cette étape, ou à un stade antérieur ou ultérieur, de manière à prévoir une
mesure de maîtrise.

8.	Fixer des seuils critiques pour chaque CCP (VOIR LE PRINCIPE 3)

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants à chacun des points critiques pour la maîtrise des dangers. Dans certains cas, plusieurs seuils critiques sont fixés pour une étape donnée. Parmi les critères choisis, il faut citer la température, la durée, la teneur en humidité, le pH, le pourcentage d’eau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramètres organoleptiques comme l’aspect à l’œil nu et la consistance.
Lorsque les seuils critiques ont été fixés à l’aide d’orientations HACCP élaborées avec toute la
compétence requise par des experts, il importe de veiller à ce que ces seuils s’appliquent pleinement à

2 Depuis la publication par le Codex de l’arbre de décision, ce dernier a été appliqué à plusieurs reprises à des fins de formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de décision ait été jugé utile pour expliquer l’approche et le degré de connaissance nécessaire pour déterminer les CCP, il ne peut s’appliquer à toutes les opérations alimentaires (par exemple, abattage) et, par conséquent, il doit s’accompagner d’un jugement professionnel et, dans certains cas, être modifié.

l’opération spécifique ou au produit ou au groupe de produit en question. Ces seuils critiques devraient
être mesurables.

9.	Mettre en place un système de surveillance pour chaque CCP (VOIR LE PRINCIPE 4)

Un tel système de surveillance permet de mesurer ou d’observer les seuils critiques correspondant à un

CCP. Les procédures appliquées doivent être en mesure de détecter toute perte de maîtrise. En outre, les

renseignements devraient en principe être communiqués en temps utile pour procéder aux ajustements

nécessaires, de façon à éviter que les seuils critiques ne soient dépassés. Dans la mesure du possible, il

faudra procéder à des ajustements de procédés lorsque les résultats de la surveillance indiquent une

tendance vers une perte de maîtrise à un CCP. Ces ajustements devront être effectués avant qu’aucun

écart ne survienne. Les données obtenues doivent être évaluées par une personne expressément désignée à cette fin et possédant les connaissances et l’autorité nécessaires pour mettre en œuvre, au besoin, des mesures correctives. Si la surveillance n’est pas continue, les contrôles exercés doivent alors être suffisamment fréquents et approfondis pour garantir la maîtrise du CCP. La plupart de ces contrôles

doivent être effectués rapidement car ils portent sur la chaîne de production et l’on ne dispose pas du

temps nécessaire pour procéder à des analyses de longue durée. On préfère généralement relever les

paramètres physiques et chimiques plutôt que d’effectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus

rapides et permettent souvent d’indiquer aussi l’état microbiologique du produit.

Tous les relevés et comptes rendus résultant de la surveillance des CCP doivent être signés par la ou les
personnes chargées des opérations de surveillance, ainsi que par un ou plusieurs responsables de
l’entreprise.

10.	Prendre des mesures correctives (VOIR LE PRINCIPE 5)

Des mesures correctives spécifiques doivent être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système
HACCP, afin de pouvoir rectifier les écarts, s’ils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a été maîtrisé. Elles doivent également prévoir le sort qui sera
réservé au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent être consignées dans les registres HACCP.

11.	Instaurer des procédures de vérification (VOIR LE PRINCIPE 6)

Instaurer des procédures de vérification. On peut avoir recours à des méthodes, des procédures et des
tests de vérification et d’audit, notamment au prélèvement et à l’analyse d’échantillons aléatoires, pour
déterminer si le système HACCP fonctionne correctement. De tels contrôles devraient être suffisamment fréquents pour confirmer le bon fonctionnement du système.

La vérification devrait être effectuée par une personne autre que celle chargée de procéder à la
surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activités de vérification ne peuvent être
réalisées en interne, la vérification peut être effectuée par des experts externes ou des tiers compétents
au nom de l’entreprise.
Voici quelques exemples de procédures de vérification:

• passer en revue le système HACCP et les dossiers dont il s’accompagne ;
  
• prendre connaissance des écarts constatés et du sort réservé au produit ;
  
• vérifier que les CCP sont bien maîtrisés.

Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activités permettant de
confirmer l’efficacité de tous les éléments d’un système HACCP.

12.	Constituer des dossiers et tenir des registres (VOIR LE PRINCIPE 7)

La tenue de registres précis et rigoureux est indispensable à l’application du système HACCP. Les
procédures HACCP devraient être documentées, adaptées à la nature et à l’ampleur de l’opération et
suffisantes pour permettre à l’entreprise d’être convaincue que des contrôles sont en place et sont
maintenus. Du matériel d’orientation HACCP (par exemple des guides HACCP propres à chaque
secteur) élaboré avec toute la compétence requise peut servir de documentation, à la condition qu’il
corresponde aux opérations spécifiques de transformation des aliments utilisées au sein de l’entreprise.
Exemples de dossiers:

Analyse des dangers;
Détermination du CCP;
Détermination du seuil critique.

Exemples de registres :

• Activités de surveillance des CCP;
  
• Écarts et mesures correctives associées;
  
• Exécution des procédures de vérification;
  
• Modifications apportées au plan HACCP;

On trouvera ci-après un exemple de feuille de travail HACCP pour l’élaboration d’un plan HACCP
(Diagramme 3).

Un système de registres simple peut être efficace et facilement communiqué aux employés. Il peut être
intégré aux opérations existantes et peut se baser sur des documents existants, comme des factures de
livraison et des listes de contrôle servant à consigner, par exemple, la température des produits.

FORMATION

Pour que le système HACCP puisse être efficacement mis en œuvre, il est essentiel de former aux
principes et aux applications d’un tel système le personnel des entreprises, des services publics et des
universités, ainsi que de sensibiliser davantage les consommateurs à cet égard. Afin de contribuer à la
mise au point d’une formation spécifique à l’appui du système HACCP, il faudrait formuler des
instructions et des procédures de travail définissant les différentes tâches des opérateurs qui se trouvent
à chacun des points critiques pour la maîtrise.

Il est indispensable que s’instaure une coopération entre les producteurs primaires, le secteur agroalimentaire, les groupements de commerçants, les associations de consommateurs et les autorités
responsables. On devrait offrir au personnel des entreprises et aux responsables des mesures de maîtrise
la possibilité de recevoir une formation conjointe, de manière à favoriser un dialogue permanent et à
créer un climat de compréhension dans la mise en application du système HACCP.

DIAGRAMME 1

SÉQUENCE LOGIQUE D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP

DIAGRAMME D’APPLICATION DU SYSTEME HACCP

DIAGRAMME 2

EXEMPLE D’ARBRE DE DÉCISION PERMETTANT DE DÉTERMINER LES CCP

(répondre aux questions dans l’ordre)

D’ARBRE DE DÉCISION

DIAGRAMME 3

UN EXEMPLE D’UNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP

EXEMPLE D’UNE FEUILLE DE TRAVAIL HACCP