نظام المراقبة الهاسب HACCP باللغة العربية

تأسيس أو تشييد نظام المراقبة HACCP

• الـــــ فــــــه ــــــرس

• ضرورة ال HACCP

• والدة وأهمية HACCP

•  مصطلحات

• المبادئ األساسية لمفهوم ال HACCP 

• تطبيق نظام ال HACCP

• ملحق (شجرة القرار)

ضــرورة ال HACCP 

• الظرفية العالمية (العولمة) التي حتمت تطوير متسوى تنافسية المنتوجات الوطنية/المحلية.

• الحفاظ على سالمة المنتوج وجعله قابال لالستهالك 

• حاالت التسمم العديدة التي تسببت فيها المنتوجات الغذائية التي بلغت 81 مليون حالة في السنة في الواليات المتحدة مثال. 

• التحكم في جودة المنتوجات الغذائية تفترض االستجابة لمعايير قانونية وأخرى تفاهمية. 

• التحكم في الجودة يستوجب بشكل كبير تأمين الجودة.

تأمين الجودة حسب نظام الجودة 9000 ISO 

مجموع اإلجراءات والتدبيرات الموضوعة سلفا بشكل ممنهج والضرورية لجعل منتوج ما يستجيب لمعايير الجودة. 

إذن نظام ال HACCP هو : 

• نظام ل تأمين الجودة يطب ق في القطاع الغذائي بصفة عامة 

• يقترح إستراتيجية الختبار احتمال وقوع خطر ووسائل المراقبة 

نظام لتأمين الجودة متعلق بالمنتوج وبتسيير المنتوج. 

❖ولادة ال HACCP ال HACCP هو نظام المراقبة الذاتية

ظهر في الواليات المتحدة في الستينات

◀هو نتاج شراكة بين company pillsbury و NASA و Army US Natick laboratories 

◀كان الهدف هو إنتاج مواد غذائية سليمة ونقية لرجال الفضاء وقد جاء ال HACCP لتعويض الطرق القديمة في المراقبة والتي لم تعد فعالة. 

◀ أصبح نظام ال HACCP في متناول العموم عام 1971 كما تم نشره في كتاب .1996 سنة Codex Alimentarius أصدره 

❖ أهمية ال HACCP

 ◀ أصبح ال HACCP من دعائم القوانين الصحية في العديد من الدول في العالم. 

◀ اعتماد ال HACCP ال يتعارض مع وضع أنظمة ومناهج موازية bonnes .pratiques

مـصـطـلـحـات:

•  خـــــــــــــــــطــــــــــــــ ــــــــر : Danger
•  احتمال وقوع الــخــطــــر : Risque
•  نقطة مراقبة حـــرجـــــة : PCC 
• عــــتــــبــة حــــرجــــــــــة : C.L
•  إجراء التحكم/الــضــبــط : maîtrise de Mesure
•  الرسم البياني للتصنيع : fabrication de Diagramme
•  تأمين جودة الـــتــــــــزود : AQF 
• الـــفـــحـــص الــــم ـــدق ــــــ ق :  Audit
•  جدول تحليل  األخـــــطـــــار Tableau d'analyse des dangers
• جــــــــــ دول ال Tableau HACCP : HACCP   
•  مـــــراجـــعــــة/فـــــحــــــ ص : Vérification

المبادئ األساسية لمفهوم ال HACCP 

- تحديد األخطار الواردة التي لها عالقة مباشرة بالمنتوج 

- تحديد نقاط المراقبة الحرجة 

- تحديد العتبات الحرجة 

- وضع نظام للمراقبة 

- وضع إجراءات تصحيحية 

- رسم خطط المراجعة للتأكد من فعالية النظام 

- وضع نظام للتوثيق وحفظ األرشيف 

1 /التزام اإلدارة 

* تبليغ وايصال سياسة الجودة 

* تعيين مسؤول عن المشرو ع 

* توفير الموارد الضرورية 

* تنظيم عقالني لهيئات المؤسسة/الشركة 

* تحفيز طاقم العمل 

* تتبع مدى تحقيق األهداف المرسومة 

2/تكوين فريق العمل الخاص ب HACCP 

* فريق متعدد التخصصات 

* تكوين حول بنود ال HACCP 

* توزيع متكافئ للمهام 

* غياب التراتبية 

* فريق متكامل ومناسب 

* إمكانية تواجد فرق فرعية 

مــهــام الــفــريــق: 

* تحديد وتحليل األخطار الواردة 

* توصيات متعلقة بإجراءات التحكم 

* توصيات متعلقة باإلجراءات التصحيحية 

* تطوير محاور البحث 

* اختبار نجاعة وفعالية النظام

3 /وصف المنتوج 

* وصف مفصل لخاصيات المنتوج 

* وصف التعليب وظروف التحفيظ 

* وصف مكونات المنتوج 

* وصف طريقة االستعمال 

4 /تحديد الرسم البياني للتصنيع 

- وضع رسم بياني يصف جميع المراحل التي يمر منها المنتوج 

- التأكد من الرسم البياني على أرض الواقع 

5 /تحليل األخطار 

- وضع الئحة لألخطار الواردة 

- تحديد درجة الخطورة 

- تحديد اإلجراءات الوقائية للتحكم ومواجهة األخطار 

هناك 3 أنواع من األخطار:

 

⬧ بيولوجية : متعلقة أساسا بالبكتيريات 

⬧ كيميائية : متعلقة بالمواد الكيماوية والمبيدات

 

⬧ فيزيائية : بعض المواد التي تتواجد مع المنتوج )خشب، حديد …

( 6 /تحديد نقاط المراقبة الحرجة 

يتم استعمال شجرة القرار  décision de arbre (انظر الملحق)

 7 /تحديد العتبات الحرجة

 هذه العتبات تمكننا من قبول أو رفض المنتوج هذه العتبات مستوحاة من: 

* القانون الوطني 

* قانون الدول المستوردة ( المصدر إليها)

* البحث العلمي 

8 /وضع نظام للمراقبة

 مجموعة من الإجراءات والترتيبات والمالحظات التي تمكن من التحقق من اجتياز أو قرب اجتياز عتبة معينة.

هذه الإجراءات يمكن أن تكون ذات طبيعة : 

           - كيماوية 

           - فيزيائية 

           - ميكروبيولوجية 

9 /وضع إجراءات تصحيحية 

وهي مجموعة من اإلجراءات التي يجب القيام بها عندما يتم تجاوز العتبات الحرجة. هذه اإلجراءات توفر 4 وظائف : 

* استعمال نتائج المراقبة للتحكم في األخطار 

* تحديد مستقبل المنتوجات في حالة فقدان السيطرة 

* تصحيح مصدر المشكل 

* توثيق اإلجراءات المتخذة

هذه اإلجراءات تمكن من اتخاذ القرارات : 
         * توزيع المنتوج 
         * اخت بار المنتوج لمعرفة نتائج تجاوز العتبات على جودته وسالمته 
         * توجيه المنتوج نحو استعمال ال يضر بالصحة العامة 
         * إعادة تحويل المنتوج 

         * تدمير المنتوج 

10 /توثيق النظام التوثيق يهدف إلى: 

        * رسم وتقديم سياسة الجودة 

        * وصف نشاط معين 

        * تحديد وظيفة معينة ( مسؤولية) 

        * تقديم إجراءات المراقبة 

        * تحصيل نتائج المراقبة 

جميع اإلجراءات المتبعة في نظام HACCP يجب تدوينها وتوثيقها وتجمع كلها في كتاب يسمى " HACCP Manuel" "كتاب ال HACCP ." 

 

اقترح Alimentarius Codex جدوال يحتوي على كل المعلومات الهامة المتعلقة بنظام المراقبة HACCP

المعلومات الهامة المتعلقة بنظام المراقبة HACCP

1 /فحص واختبار النظام 

* وضع إج ارء الفحص ضروري للتأكد من فعالية النظام 

* يتم إجراء الفحص ع ن طريق تقنيات الفحص المدقق 

* هناك نوعان من الفحص: 

- فحص روتيني عادي (حسب تردد زمني معين)

 - فحص استثنائي ( على خلفية حالة شاذة أو خطيرة)

12 /حفظ وتسجيل النظام 

لا يتم منح عالمة الجودة من طرف المؤسسات الدولية المتخصصة بالنسبة لنظام ال HACCP لكن بعض المؤسسات تعترف به كضمان للجودة (ACIA, FDA.)

شجرة القرار